实为留住,重庆小面扬州炒饭已尝试正本清源出标准

作者:必威-社会语录

如果硬性规范、约束小吃,或许会克隆出一批小吃店,但很可能会以牺牲人的味蕾为代价。

“标准化”实为留住“文化根”

时间:2018年04月09日来源:《中国艺术报》作者:黑 白

  近日,一则“南京招牌小吃鸭血粉丝汤正在制定地方标准,还要申报非物质文化遗产”的消息走红网络。随后笔者了解到,南京市食品药品监督检验院于2017年申报与鸭血粉丝汤加工操作卫生规范相关的项目,经过江苏省卫计委讨论获批立项。目前该标准正在制定过程中,最终将由省卫计委对外公布。

  尽管坊间仁智各见、褒贬不一,近几年来,一些有名的地方小吃,正在一个接一个地踏上“标准化”之路。此前,沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面都已有过尝试,余热尚存的一例,则是天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会,后续还将制定团体标准,为从业者提供煎饼的“正宗范本”。饮食文化如何传承和弘扬,不由得让人思考。

  一提“标准化”,人们不免心生担忧:中华美食要的就是丰富多彩,拼的就是各具特色,倘若搞成了没有差异的“众店一律”,乃至“千食一味”,岂不纯属画蛇添足、多此一举了?但据笔者了解,小吃制定“官方标准”,绝对不是统一“官方口味”,主要还是为加工操作和卫生保障等提供规范依据。知名小吃也是一块“文化招牌”,缺乏一定的规则与标准,同样可能会被肆意山寨、坏了口碑。不妨设想一下,很多初来乍到的外地游客,会特别在乎能不能尝到当地的“正宗”美食,这个时候,“标准化”的小吃店家,就成了极易甄别并放心享用的不二选择。比如,闻名遐迩的扬州炒饭,便已形成规矩,“外地可以乱炒,但到扬州来吃,就必须要吃到正宗的。”现在,通过“标准化”推广,已让当地那些“不正宗”的扬州炒饭市场空间大为缩减。

  诚然,对于市民和游客来说,较之知名小吃的“标准不标准”,常常更在意的还是其“好吃不好吃”。但这并不是说,小吃“标准化”,就真的可有可无、没啥意义了。一个简单的道理是,很多地方的小吃质量参差不齐,一些“老字号”往往被视作正统和正宗,但其制作工艺都是“独门秘籍”。如今,相关部门推动“老字号”牵头制定有关标准,分享其多年经验,自然有助于更多商家弘扬文化,提升品牌影响力。

  知名小吃,既有其作为美食的固有属性,同时也蕴含着弘扬特色的文化属性。小吃“标准化”,实为留住“文化根”。制定地方小吃的“官方标准”,这是统一产品形象的需要,也是打响“文化招牌”的需要。就美食本身而言,制定基础的标准要求,从业者可在此基础上不断创新;而从美食文化的“把根留住”来说,传承其地方特色和悠久历史,也的确应当有所坚持、有所规范,甚至是有所敬畏,否则的话,“正宗”遍地的结果,往往只会失去传统,且难觅“正宗”。

中国的传统小吃多到无计其数,北京就有很多专门售卖传统小吃的店面,但是人们不会每天都光顾这样的小吃店,更多的人是在家门口购买具有传统风味的饮食,因为方便。家门口有什么就买什么,比如满大街都有卖天津煎饼和陕西凉皮的,一个手推车就能把生意做起来。经常买的顾客基本都不计较是不是传统是不是正宗,反正嚼在嘴里喷香咽到肚子里解饿就完事大吉了。

  原标题:小吃“标准化”唱的什么生意经

地方小吃正一个接一个踏上“标准化”之路。日前,天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会,后续还将制定天津煎饼馃子团体标准,为从业者提供煎饼的“正宗范本”。此举并非首开先河,此前沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面都已有过尝试。标准制定者有“正本清源”的考虑,也有提升产业的盘算,但消费者最关心的仍是,“标准化”之后的小吃,是否变得更好吃了?(《北京日报》3月26日)

煎饼和凉皮都是我喜欢吃的小吃,就说说天津的煎饼馃子吧。最初吃的时候是在上个世纪80年代,好像那个时候应该是最正宗的,天津人怎么制作北京人就跟着学,后来就花样翻新了。现在我家门口卖煎饼的已经不是打着天津煎饼的旗号了,而变成了山东大煎饼。当然山东煎饼也是极其出名的,煎饼卷大葱应该是山东的家乡味,可是这种山东风味在北京的街头硬是流行不起来,因为口味太重了。如今冒出的山东大煎饼应该是在天津煎饼馃子的基础上发扬光大的,而且受到顾客的欢迎,反倒抢了煎饼馃子的风头。正宗的煎饼馃子的传统口味好像已经不那么重要了,重要的是流行什么大家就欢迎什么,煎饼里除了原有的鸡蛋薄脆刷上各种调味品以外,商家调动想象各出奇招分别加入各式各样的食材,提升煎饼的口感特别是提高煎饼的价格。

  地方小吃正一个接一个踏上“标准化”之路。日前,天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会,后续还将制定天津煎饼馃子团体标准,为从业者提供煎饼的“正宗范本”。

煎饼馃子,即便做法确有不同,用料也“各拉各的调”,无非是煎饼和煎饼里边裹着的一些馅料而已。不管怎样,经历了多少年的传承演变,这一传统小吃的基本模样,民众还是心知肚明的。不知道,“天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会”要公布什么样的“标准”?又将如何去“规范”满大街的煎饼摊?

可是创造了煎饼馃子这一著名传统食品的天津人不干了,他们认为市面上不少加了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼馃子并不正宗,他们自认自己是纯粹的天津人只吃地道的本地煎饼馃子。正宗的天津煎饼馃子到底是啥样?为了正本清源,近日,天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”,他们将制定团体标准,让更多的从业者有标可依,按标作业。媒体还为此发出了话题“您认为是好吃重要,还是正宗重要?传统美食的口味创新,到底是多元还是乱象,您怎么看?”

  为小吃确定“官方版”,天津煎饼并非首开先河,此前沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面都已有过尝试。标准制定者有“正本清源”的考虑,也有提升产业的盘算,但消费者最关心的仍是,“标准化”之后的小吃,是否变得更好吃了?

其他各种小吃的情形也差不多。银川的“羊杂碎技术规范”已经公布了,扬州的“三头宴制作技艺团体标准”也出来了,加上此前的扬州炒饭、重庆小面、沙县小吃等经典样式,人们可能已经发现,那些每每让人们齿颊留香的传统小吃,正在各种规范、标准之下变得单调起来。

作为一个不是天津土著的外埠人,我当然认为好吃重要,如果在我的面前摆着两份煎饼,一份传统一份好吃,我想是人都会选择好吃的,谁跟自己的口味过不去呢?而人家天津人无疑大多数会选择传统,因为他们从小到大吃的就是这一口,习惯成自然,就是经过改良的煎饼再好吃,恐怕他们也不觉得,因为他们从骨子里抵制。所以制定团体标准,我认为不单单是一个好吃与传统的问题,而是要把正宗的天津本埠的煎饼馃子的制作工艺通过标准化固定下来,使原本的风味得以保留,使正宗的品质得以传承,这也是在弘扬中华民族的优秀物质文化遗产,势在必行机不可失。

  标准渐成草根小吃标配

本来,小吃吸引人的地方,在于它的新鲜、特异,以及不同的口味。这种“不同”,不仅体现在与其他吃食不同,也同样体现在同一类小吃的口味差异上。好的小吃,绝非满大街的小吃摊都是一个味儿。这是中式小吃的特色所在,也是其难以“标准化”的根源所在。如果硬性规范、约束小吃,或许会克隆出一批小吃店,但很可能会以牺牲人的味蕾为代价。

说到传统口味创新,也无可厚非,不是说古为今用洋为中用百花齐放推陈出新吗?像小吃之类,流入到哪里,就会添加那里的元素,不可能是原汁原味一成不变的。真的不变,就不会接地气,肯定吃不开。武汉小吃热干面很有名气,但现在各地的“武汉热干面”各有千秋,并非所谓标准化。煎饼馃子的广流远布,亦是此理。不过既然创新了就别再使用人家初创时的招牌了,就像北京街头售卖的山东大煎饼,既有煎饼馃子的原始概念又有山东本土的地域特征,意在告诉大家我不同于它,但是其中有它。

  混杂的煎饼馃子市场,传来了要“正本清源”的声音。前不久,天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会,并表示将协同天津质量管理研究所,与一些天津煎饼馃子知名店家一起,制定天津煎饼馃子团体标准。

至于说像天津煎饼馃子分会秘书长宋冠鸣所说的,标准除原辅料、制作工艺外,还将设定卫生标准,比如要求从业者要注意着装、戴口罩等,那就更与煎饼没啥关系了。很简单,着装、卫生等要求,本来就是食品行业的基本规范,只要出摊、只要有相关的营业登记等,就应该遵循相应的卫生标准。

正宗和好吃都重要,正宗的保持传统,好吃的顺应市场。如果在正宗的基础上改良为好吃,既保留了传统又顺应了市场,也是一件皆大欢喜的事。让天津人吃正宗的煎饼馃子,让我们这些吃货吃解馋的煎饼馃子,可谓是双赢。如果到处都在贩卖符合标准的各类饮食,反倒不利于中华饮食文化的发展。要想把正宗的保留住,请国家重点扶持,建立专卖店以示传承,避免流失。

  煎饼馃子分会秘书长宋冠鸣告诉记者,制定标准的目的在于让行业从业者有标可依,按标作业。具体来说,标准要对煎饼的投料、用料、制作工艺进行规范。但他也指出,对五香粉等香辛料的投放比例,对面酱的加工工艺等不做约定,以保证各家能保持原有的特点、风味。他透露,标准预计将在“五一”前后公布。

协会不是免费加入的,以煎饼馃子分会为例,“……副会长单位以上500元一年,会员单位300元一年”。你要入伙,就得交会费,天津有2000多家煎饼馃子摊点,算下来,这是一笔不小的收入。不愿意入会不要紧。协会也表示:“将协同天津质量管理研究所,与一些天津煎饼馃子知名店家一起,制定天津煎饼馃子团体标准。”这意味着,协会的背后,大有背景。

    为天津的煎饼馃子制定团体标准,把传统制作方式制式化,有利于正宗传统小吃的传承。制作标准化,才能保持最正宗的传统口感,不让正宗流于改良。在饮食方面越是传统的越是正宗的越是地域的,也越是民族的。如果想把传统美食的口味创新,就别打着人家老字号的名称,换个名字呗,就像山东大煎饼,绝没有混淆了传统与正宗。

  为小吃立标准,天津煎饼馃子是最新一例。此前,如扬州炒饭、重庆小面、沙县小吃等,也都发布过各自的标准。2015年,扬州炒饭发布新标准,2016年,重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》公布。

天津煎饼馃子分会还强调,据初步统计,目前天津2000家以上的煎饼馃子摊,每家平均卖出150套,一年总产值至少不低于5亿元。小吃虽小,做成了产业,则必然会引起关注,进而出现“标准化”的冲动。只是,无论如何规范、如何标准化,小吃的特色一旦消失,克隆的店铺越多,就越有可能让消费者失望。

  记者查询全国团体标准信息平台,在“餐饮业”分类中,发现就在日前,银川餐饮烹饪业协会发布了《银川市传统小吃技术规范 羊杂碎》,扬州市烹饪协会发布了《三头宴制作技艺》团体标准等。

一个良性的市场,一定是一个宽松的市场。不是说要排斥标准,而是要警惕那种打着“标准化”的旗号,搞“一刀切”的做法。行业监管从来都是必要的,但看要管什么、怎么管。只要是合法经营,“各拉各的调”也没什么不好,大可不必标准化。一个煎饼摊一个味儿,不也很好吗?

  地方小吃正迎来一波“标准化”浪潮。

作者简介

  定标准惹“画蛇添足”争议

姓名:胡印斌 工作单位:

  天津市民郭凯听说要给煎饼馃子立标准,有点哭笑不得,“煎饼馃子的魅力就在于每家摊位做出的味道各不相同,都一个味儿可能就没人吃了。”

  “标准是推荐性,没有强制性。”宋冠鸣说,自己也去网上看了网友的评论,觉得大家最在乎煎饼好不好吃并没有错。但他表示,现在市场上煎饼创新层出不穷,“但万变不离其宗,这个‘宗’就应该是标准。”标准除原辅料、制作工艺外,还将设定卫生标准,比如要求从业者要注意着装、戴口罩等。

  行业协会立标准是为了给地方小吃“留住根”,扬州炒饭也有着相同的路数。2015年,扬州市质量监督局就发布了扬州炒饭新标准。“外地可以乱炒,但到扬州来吃扬州炒饭,就必须要吃到正宗的。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅解释说,现在市场太乱,立标准是为了提倡回归,不能乱来。

  至于标准推行效果,邱杨毅说,标准并没有强制性,但通过这些年大力推广,已对扬州当地那些“不正宗”的扬州炒饭形成压力。据他介绍,协会这些年已对淮扬菜系做了20多部标准,并将继续做下去。

  一位饮食行业专家认为,应该制定地方小吃标准,这是统一产品形象的需要,“只制定基础标准要求,从业者可在此基础上创新。”此外,多家协会还表示,由于现行标准以政府标准为主,有些滞后和供给不足,国家对制定团体标准也是鼓励支持,这也是近些年标准加速推出的一个原因。

  “标准”搭台生意唱戏

  宋冠鸣说,据初步统计,目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊,每家平均卖出150套,一年总产值至少不低于5个亿。

  小吃潜藏着大市场,在消费升级的背景下尤其如此。让小吃“标准化”,固然有“正本清源”传承地方特色饮食文化的一面,但很容易想到之后的经济账。在这方面,沙县小吃的做法备受关注。

  从2006年至今,沙县当地在小吃产品和经营标准化上下了不少功夫,制定了扁肉、拌面、烧麦等8个特色沙县小吃品种的制作规范团体标准。当地政府还成立沙县小吃集团力推连锁化经营。沙县方面提供的官方数据显示,目前沙县小吃遍布全国的门店已超过3万家,还远赴海外15个国家,全县外出从业人员6万多,年营业额超80亿元人民币。2017年沙县政府工作报告显示,沙县小吃提升发展,成立了沙县小吃产业发展中心,并成立沙县小吃易投资和易传媒2家公司,标准连锁店800多家。

  “标准化”之后的重庆小面,也有着同样的产业化构想。重庆市小面协会秘书长曹家亮介绍,据不完全统计,仅在重庆,小面馆已有8.3万家,年产值近300亿元,从业人员达百万,但行业整体呈现小、散、乱的格局。今年1月,该协会已与云阳面业达成合作,将在全国市场共同孵化100家品牌门店,输出操作工艺、品牌、后厨管理等成熟模式。

  来源:北京日报

责任编辑:张玉

关键字 : 天津煎饼小吃

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